Auberginenschnitzel mit Süßkartoffel-Karotten-Pastinakenpürree

Zutaten:

• 1 Aubergine

• 100g Mandelmehl

• 100g Vollkorn / Dinkelbrösel

• 1 Ei

• eine Hand voll klein gehackte Kürbiskerne

• eine Prise Salz

• Kräuter der Provence

• etwas Olivenöl zum Anbraten

Für das Pürree benötigst du:

• 2 große Süßkartoffeln

• 3 mittlere Karotten

• 1 Pastinake

• 50ml Hafermilch

• 1 Prise Salz

• 1 Prise Muskatnuss

Beilage:

• Kohlsprossen

Zubereitung:

1. Für das Süßkartoffel-Karotten-Pastinakenpürree alle Zutaten waschen, schälen, in kleine Würfel schneiden und in einem Wassertopf zum Kochen bringen.

2. Währenddessen die Aubergine waschen und in Scheiben schneiden.

3. Für die Panade - wie beim normalen Schnitzel - drei Teller mit jeweils einmal Mandelmehl, Brösel und Ei vorbereiten. Zu den Vollkorn/Dinkelbrösel werden zusätzlich die gehackten Kürbiskerne, Kräuter der Provence und eine Prise Salz hinzugefügt.

4. Zuerst werden die Auberginen mit Mandelmehl bedeckt, danach in das verquirrlte Ei eingetaucht und zum Schluss in der Kürbiskernbröselmischung gewälzt und beiseite gestellt.

5. In einem kleinen Topf die Kohlsprossen mit Salzwasser bissfest kochen, abseien und zugedeckt ebenfalls zur Seite stellen.
   

6. Sobald das Püreegemüse weich gekocht ist, das Wasser ableeren und mit der Hafermilch aufgießen. Anschließend alles mit einem Kartoffelstampfer oder mit einem Pürierstaab zu einem Pürree verarbeiten. Nach belieben mit Muskatnuss und Salz abschmecken.

7. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Auberginen bei mittlerer Hitze beidseitig anbraten bis sie goldbraun sind.

8. Alles auf einem Teller anrichten und mit Kürbiskerne toppen.